在日常生活中，當(dāng)我們食用蜂蜜時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)剛買的蜂蜜好好的，一買回家放一段時(shí)間就會(huì)有結(jié)晶的現(xiàn)象，許多朋友以為是買到了假蜂蜜了，那么蜂蜜結(jié)晶到是怎么回事呢？下面我們就一起來(lái)了解下什么是蜂蜜結(jié)晶吧！
什么是蜂蜜結(jié)晶？
蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種非常正常的自然現(xiàn)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)用價(jià)值毫無(wú)影響，更不會(huì)影響食用。從分子論的觀點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運(yùn)動(dòng)著的，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，會(huì)有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中開始規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列組合起來(lái)，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成的顆粒，因?yàn)榉涿鄣闹饕煞志褪翘欠?，以葡萄糖和果糖為主，葡萄糖是一種非常容易結(jié)晶的物質(zhì)，在溫度降低到一定程度的時(shí)候就會(huì)結(jié)晶，其結(jié)晶程度和蜂蜜的品種有關(guān)，如：椴樹蜜和荊條蜜，葡萄糖含量比果糖大，就更容易結(jié)晶，而這兩種蜜的結(jié)晶不會(huì)出現(xiàn)下面結(jié)晶上面液體的狀態(tài)，通常是完全結(jié)晶，呈潔白細(xì)膩的狀態(tài)，越是質(zhì)量高的蜂蜜結(jié)晶越是完全和徹底。
蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？
首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過(guò)飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來(lái)的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶，所以蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為 1：2 時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí)，即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)，溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快。
其它蜂蜜的結(jié)晶情況
1.洋槐蜜
洋槐蜜的果糖含量大于葡萄糖，所以不易結(jié)晶，但不代表不會(huì)結(jié)晶，當(dāng)長(zhǎng)期處于冬季零下氣溫時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶狀態(tài)，但在常溫下是很難出現(xiàn)結(jié)晶狀態(tài)的，有時(shí)發(fā)現(xiàn)常溫下的洋槐蜜出現(xiàn)結(jié)晶狀態(tài)，很可能是在洋槐蜜中摻入了低價(jià)的油菜蜜，這是很多廠家使用的降低成本的方法。
2.棗花蜜
棗花蜜和洋槐蜜差不多，平時(shí)不易結(jié)晶，長(zhǎng)期低溫也會(huì)結(jié)晶，結(jié)晶后的棗花蜜不像荊條蜜那樣細(xì)膩，結(jié)晶顆粒呈大粗粒，購(gòu)買的注意觀察。
蜂蜜結(jié)晶的特點(diǎn)
1.全面性
所有真正意義上的蜂蜜都會(huì)結(jié)晶，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范描述，所有的蜂蜜結(jié)晶情況分為：結(jié)晶、易結(jié)晶、極易結(jié)晶核不易結(jié)晶等幾種，對(duì)于“不易結(jié)晶”的說(shuō)明并不是說(shuō)蜂蜜不結(jié)晶，而是指蜂蜜結(jié)晶的速度快慢核結(jié)晶程度而言，而對(duì)于局部結(jié)晶只局限在未成熟蜂蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結(jié)晶或融化過(guò)程中。
2.晶體性
即蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結(jié)晶核按照規(guī)律而形成的晶體，無(wú)論多細(xì)膩的結(jié)晶蜜也都可以通過(guò)肉眼觀察到晶體。
3.多樣性
蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細(xì)不同和軟硬之分。國(guó)標(biāo)《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細(xì)和細(xì)膩等不同分類，在生產(chǎn)實(shí)踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細(xì)膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細(xì)膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
4.溫限性
蜂蜜的結(jié)晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結(jié)晶；夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結(jié)晶，或結(jié)晶很淺。蜂蜜結(jié)晶溫度一般是在0℃～40℃之間，在13℃～14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結(jié)晶對(duì)溫度的要求卻有不同的差異。
5.物理性
蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運(yùn)動(dòng)的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結(jié)晶。
總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶是一種非常正常的物理現(xiàn)象，但它并不代表蜂蜜的質(zhì)量，有時(shí)恰恰會(huì)相反，可以靠看蜂蜜的結(jié)晶程度來(lái)判斷蜂蜜的好壞。蜂蜜結(jié)晶就像水結(jié)冰一樣，屬于蜂蜜的物理性質(zhì)，這和蜂蜜的成分有關(guān)。蜂蜜結(jié)晶不會(huì)對(duì)蜂蜜內(nèi)在的品質(zhì)上有改變，食用起來(lái)也沒(méi)多少不便的地方，只有個(gè)別蜂蜜品種在直接食用時(shí)有糙口感。我們應(yīng)當(dāng)尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結(jié)構(gòu)（甚至攙假）為代價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)蜂蜜不結(jié)晶的做法是不可取的。
